SEO対策 麺屋 ヒロシ ラーメン道
 

麺屋 ヒロシ

自作ラーメンと、ラーメン屋さん。  と、その日常。
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29日(木曜)、30(金曜)  開店する。



『麺屋ヒロシ』  富士宮市


~ メニュー ~

醤油煮干しラーメン
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塩煮干しラーメン
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つけ麺(醤油)
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つけ麺(塩)
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 スープ割り致します。(甲州地鶏ガラスープ、羅臼昆布水出し をお選び下さい。)




・・・みたいな(笑)


鶏、煮干し、醤油 のバランスがよく、鶏と煮干しの一体感がある。
なにより、煮干しが優しく主張してくる。
初めて、理想的な煮干し感が出た。
初めて、これ以上のラーメンが、次回私にできるんだろうかと思った。
少しだけ、進化できたのかもしれない。

このラーメンができたのも、この1年食べたラーメン、店主さん方のおかげだと思う。
また、そうゆうラーメンに会わせてくれた本や、情報を発信して下さる方々のおかげだと思う。
そして、こんな趣味に付き合ってくれた家族、友人のおかげ・・・

この1年、お世話になりましたっ。

では最後に、つい9日前のライブからの画。 (画質よすぎて縮小できません・・・)
このラーメンは、この人が作っています。  (よくスーパーにある、農家さん紹介風)










どど~んっ!
2011.12 JAMJAM 031


いちお、この人マグナム持ってません。



                     らーめん道(試作No.33)  完




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トッピング・・・


「白美人ねぎ」  たぶん69で使っているのコレ。 めちゃ柔らかい。
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「芽ネギ」  青モノでは一番のお気に入り。味の邪魔しないし、なによりカッコイイ。
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「ゆず」  は、丼のフチに、クル~ってやりたいだけ。
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「チャーシュー」  和豚もちぶた (208円/100g) 脂が美味。 

COMBO(鷹岡店)に売ってる もちぶた。
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パイン100%ジュースに、1日漬け込む。
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十分にたたいて、フォークで穴をあけまくった豚肉に、黒コショウ。
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表面を軽く焼く。
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玉ねぎ、ニンニク、生姜、八角、鷹の爪  と一緒に圧力鍋で煮込む。
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タレに使う調味料。
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2日間、タレに漬け込む。
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ざっくり、こんな感じで仕込んでいるチャーシュー。
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甘辛で柔らかくて美味しいよ。






28日(水曜)  会社


最終日、仕事は仕事で頭を切り替える。
年末の挨拶を済ませ、会社を出たとたんラーメンに切り替える。



19時  仕込み

このラーメンの出来で、この1年やってきた事が、正解かどうか分かる気がした。

545g/1羽 の甲州地鶏ガラ を6羽使用。
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ガラは水で洗わず、すべての間接を外す。
寸胴の底に骨をひき、肉付のいい胴ガラを、真ん中に空洞を作るように、丁寧に並べる。
地鶏の骨格は鋭いので、手を切らないように注意した。
寸胴は29cm。
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水(超軟水)を、ゆっくりと8割方注ぐ。
中火で、1時間30分くらいかけて沸騰させる。
浅草で買った、デカイ温度計を初めて使った。
別の作業中も、遠くからでも温度確認できる。
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十分な灰汁取り後、さし水をし、甲州地鶏鶏脂、リンゴ、玉ねぎ を投入。
温度を80℃位に下げる。
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ここから超弱火。
少しずつ温度を上げていく。
15分おきに味見をしながら、チーユを漉し取るタイミングを計る。
(温度が90℃にいかないように注意しながら。)
漉し取ったら、冷水につけ急冷し冷蔵庫へ。
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チーユを漉し取ったら、スープに残したい脂(コラーゲン質)を投入。
今回は、豚バラ軟骨、豚テール、甲州地鶏モミジ。
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投入後、しばらく表面に浮いた脂を徹底的に取り除く。
超透き通った状態にして、ここから温度を少しずつ上げていく感じ。
温度は92℃~94℃付近。
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温度が落ち着いたら、この間に煮干しの下処理と計量。
今回は、九十九里煮干し100%
煮干し(大)、煮干し(小)、アジ(小)
苦味の強い煮干し(大)は、頭とハラワタを丁寧に取り除く。
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昆布の計量。
羅臼昆布1等を使う。
もちろん水で洗ったりしない。
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ガラの灰汁取りをして、さし水をしてから4時間45分後、寸胴をコンロから外す。
軽く冷水にあて放置する。
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温度が60℃をきった辺りで漉す。
雑にやらないで、ゆっくり静かに漉す。
約11L取れた。
内2Lは、別鍋に取っておく。
つけ麺のスープ割りと、終わってからの実験用に使う(笑)。
廊下(5℃)でさらに放置して、温度を下げる。

そして、先ほど計量した煮干し(大)を、軽く炙ってから投入。
昆布も一緒に入れる。
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フタをし、冷蔵庫(1℃)で8時間寝かす。
私も寝る。





29日(木曜)  休み


快晴!
煮干し(小)、アジ(小)を、2~3時間程、天日干しする。
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途中、近所の野良ネコがやってくる。
野良ネコは、前回よりまんまると太っていた。
写メろうとしたら、逃げられた。

冷蔵庫からスープを取り出し、火を入れる。
弱火で徐々に温度を上げ、64℃を30分キープ。
途中味見をし、煮干し(小)の分量、頭を取るか、炙るかを決める。
結果、(小)は(大)の半分くらいの量に。
天日に干され、まだ温かい煮干しを、頭をとらず炙らずに、そのままゆっくり投入。
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スープが煮干し色になる。
火を入れずに1時間放置。
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ゆっくり丁寧に漉す。
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前は、出汁を全部出し切ろうと思っていた。
苦味、エグミも旨みだと思っていた。
動物系スープで、いらない脂と、残したい脂を分けるように、いらない苦味、必要な苦味を分けて、鶏との一体感を意識している。
豚と鶏の煮出し時間が違うように、煮干し(大)と(小)の扱い、スープに触れる時間を変えている。
この辺は、レシピでどうなるものではないと思う。

チーユを湯煎する。
チーユの温度を上げすぎないようにしながら。
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試食

ラーメンにして、麺との相性、醤油ダレの塩分値、スープとのバランス、煮干し感、チーユの質をチェックする。
麺の湯で時間、タレの量、チーユの量を決めるので、アホみたいに集中する。
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一発目でいいとこにいく。
鶏と醤油、煮干しのバランスがいい。
なにより、優しく主張している煮干し感が理想的に出た。
スープ360cc、醤油ダレ27cc、チーユ10ccに決めた。

いよいよお客さん(家族、友人、お知り合い・・・)に食べていただく。
私は、少しドキドキしながら、廃棄しようとしていた煮干しの頭をひとつかみ、庭の片隅に盛った。
野良ネコになんとなく、願かけをした。






25日(日曜)  休み


お昼

姪っ子(4才)、甥っ子(2才)とクリスマスパーティーをする。
姪っ子は、サンタの格好をしていた。
おいちゃん(37才)は、その可愛さに、完全にやられていた。
( 恐ろしくて写真掲載できません。 ほぼ誘拐されるんで w )

実は私、1ヶ月以上前からプレゼントを買い込んでいる。
たまごっちの、もりシールセットと、プラレールをメインにその他色々。
姪っ子、甥っ子と、夕方まで遊んだ。




  ラーメンを食べる。

『ろたす』  清水町徳倉
24日、25日夜 限定「鶏白湯ラーメン」  850円

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コクと絶妙なトロミが勉強になる。
チーユも、量のわりにクドくない。
麺とスープが、めちゃハマってた。
つくねの手作り感が温かかった。

なにより、エツコさんのトナカイ姿に、”魂” を感じた。




帰宅

余っていた出汁(240cc)で、塩ダレを作る。
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天日塩あまみ をメインに、モンゴル岩塩ジャムツダウス、石垣の塩、一の塩。
4種をブレンドする。

以前、塩ラーメンで、何度も試作した配合で。
4日常温で放置する。
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つか、塩ダレだと、今回の醤油ラーメン用のスープは弱いと思う。
つけ麺 で試してみたくて作ってみた。




24日(土曜)  休み


クリスマスイブ って事で、水汲みに下田へ行く。
試作ラーメン用の水。
寒波が来てるらしく、めちゃ寒い。
車のありがたさを感じながら、ループ橋を抜け、バサラ峠へ。

大師の聖水 着。
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ものすげー寒いっ。
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今回、誰もいないこともあり、わりと多めに汲む。
家族や、めんりすとのオジサンにお土産。
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もう1回言うと、世間はクリスマスイブである。


帰り道、ラーメンを食べる。
『めんりすと』  三島市梅名
24日25日夜 限定 「こ・ん・そ・め」  1225円

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ビーフ、チキン、オマールのコンソメと、分厚いフォアグラ。
木下さんしかできないラーメンだと思う。
こんだけの贅沢仕様で、1225円 は本当に超特価!

「クリスマスはお祭りですから。」 と笑う木下さんが、サンタさんに見えた。
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ありがとうございます。
大切にします!





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