SEO対策 麺屋 ヒロシ 自家製麺
 

麺屋 ヒロシ

自作ラーメンと、ラーメン屋さん。  と、その日常。
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13日(日曜) 休み


自家製麺4号の試作。

室温  19.8℃
湿度  53%

かんすい温度  18.1℃ ⇒ 23.4℃
内モンゴル粉末かんすい  ボーメ1.5度
塩(天日塩あまみ)  ボーメ5度
卵白  32g

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小麦温度  19.7℃

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本練り後の小麦温度  28.2℃

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加水率  48.8%

足踏み  2分30秒

熟成  54時間

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足踏み  1分30秒

麺棒延ばし  厚さ5mm

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圧延  5mm ⇒ 2.5mm ⇒ 2mm

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カット  2mm

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麺線熟成  

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ラップして濡れタオル

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試食

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茹で時間  1分25秒 ~ 1分45秒


嫌な固さなくなる。
粘り、滑らかさ、もちもち感 増す。

メモ的ブログですみません・・・


画像は、ラーメン博物館で私。
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佐野さんの麺、塩らぁ麺 に圧倒される。

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まだまだ・・・

小麦感が全然違う。





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7日(月曜) 休み


中華麺を打つ。
北海道産小麦100%、内モンゴルかんすい、うどんの打ち方で。

加水率41% (卵の水分含む)


好了北海道 (江別製粉)
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内モンゴルかんすいじゅん (エヌアールフード)
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炭酸ナトリウム主体のかんすいで、「柔らかなしっとり感」を出したい。

塩 (モンゴル岩塩ジャムツダウス) を加え、ボーメ6  
かんすいを作る。
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全卵ではなく卵白を使う。
卵白で、「歯切れのいい弾力」と、「茹で延びにくさ」をねらう。

この日の小麦温度 (20.6℃) に合わせて かんすい温度を決める。
かんすいに軽く火を入れ (24.5℃) にした。
本練り後の小麦温度を (24.5℃ ~ 26℃) にしたい。

本練り後小麦温度 (26.3℃)
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50分 ラップをして熟成。
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3分 表面がきめ細かくなるまで足踏み。
団子にしてビニールをかける。

熟成。
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団子を指で押しながら、観察する。
まだまだ固いので・・・



夕飯

『めんりすと』 三島市梅名  「夏季限定贅沢涼麺 (数量限定裏メニュー)」
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めちゃ好みっ。
鳥肌がたつラーメンだった。
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ザキヤマさんの写真テクが、完全にあがっている。
木下さんとラーメンも写っている見事な写真だ。


8日(火曜) 仕事から帰宅

結局、33時間 熟成させる。
足踏みしてから、麺棒で 約5mm 厚。
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製麺機で2段階圧延 (2.5mm ⇒ 2mm) 後 カット。
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木箱に入れ麺線熟成。
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2mm × 2mm の麺線。
本当はもっと細くしたいが、切歯が売ってないので仕方ない。


試食
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湯で時間 3分30秒

塩、めんつゆ で頂く。
間違いなく一番いい出来。
香り、滑らかさ、粘り・・・
小麦粉とかんすい で激変した。

ただちょっと、嫌な固さが残ってる。
次回は、加水を若干上げて、団子にしないで、折りたたんで熟成させたい。
方向性とゆうか、やり方みたいなものが少し開けた気がする。
もっと感動する域へ・・・
今、なにより、麺 が面白い。

この日、もうひとついい事 (感動する事) があった。
『ろたす』 の暖簾が完成した。

私は ”ろたのれん” をくぐりに行く。





3日(木曜) GW初日 


深夜0時、うどんを打つ。

今回から、塩分濃度測定に、100均で買った一輪挿しを使う。
ボーメ5くらいから、ボーメ計が浮き始める容量で、非常に使える。
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ボーメ12ってとこ。
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足踏みから、団子にしている私。
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加水42%の団子。
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ビニールに包んで観察。
9時間後の団子。
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まだ固い感じなので・・・

お昼

ラーメンを食べる。
木曜の昼限定らーめん
『まる井』 (清水町)  「手打ち中華そば」
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手打ちっぷりを堪能する。
店主さんがスポーティーだった。


4日(金曜) 休み


深夜0時、うどんを打つ。

柔らかくなった生地を足踏み。
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打ち粉をしながら、麺棒で伸ばす。
厚さを均等に (5mm) やりすぎないように。
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4等分して
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なんちゃって製麺機で圧延 (厚さ2.5mm)
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カット (幅4mm)
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木箱で麺線熟成。
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お昼

両親にうどんを食べてもらう。
冷たい麺を、麺つゆで漬けて食べる。
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茹で時間 5分~5分30秒
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ちょい固い。
コシっちゃコシなんだけど、芯が太すぎる。
加水をもうチョイ上げて、鍛えを弱くしたい。
けっこういいトコきたと思う。

近所のうどん屋さんへ行く。
『こがね製麺所』 (富士宮市)  「ざる(小)」
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すいません、調子に乗りました。
やっぱプロは違う。

次回、中華麺をこのやり方でやってみたくなる。
北海道産小麦粉100%、内モンゴルかんすい でやってみたい。

「程よく鍛える」 ってのを意識して。






4月26日 (木曜)  夕飯 ファミレス


ジュンスカのニューアルバムについていた、ライブチケット申し込み用紙を書く。
当たったら京都へ行こうと思う。
当たればだけど。

うどん を打つ工程を書き出す。
足踏み、圧延工程など、図にしたりして念入りに書く。


28日 (土曜) 仕事から帰宅

うどん を打つ。
香川の道の駅で購入した、讃岐うどん専用地粉 「さぬきの夢2000」 を使う。
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塩水を作る。 (ボーメ10くらい)
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キッチンニーダーで混ぜる。
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塩水は2回に分けて投入、25分回す。
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第一熟成。 (室温24.5℃ 湿度66%)
ラップにくるんで、45分寝かそうと思ったが、結局25分にした。
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足踏み。
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団子にする。
第二熟成。 ビニール袋に包んで、20時間程寝かす。
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足踏みで座布団状にする。
麺棒で延ばして、手切り。
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加水 48% 
あえての手切り。
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あっ、
なんか、面倒くさいので結論いきます。

ぐにゃぐにゃ、柔すぎ、不味い。
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加水多すぎ、鍛え不足、熟成不足。
手に負えないダメっぷりだった。


30日(月曜) 休み

傷心の私は、 「毎度!」 (三島市) へ行く。
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すごい ”らぁ麺” を頂く。
今年イチの衝撃を受ける。
私のモチベーションが一気に上がった。
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もう一回やってみよう。





    
1日(日曜) 休み

なんっちゃって自家製麺2号、試食。

醤油ダレ 

・生醤油  (岡直三郎商店) 火入れ67.5℃
・鮎魚醤 1滴
・羅臼昆布1等
・鰹厚削り
・帆立貝柱 
・和三盆 1つまみ
・りんご酢 2滴 

香味油

年末試作の甲州地鶏チーユを解凍。


「醤油ダレぶっかけ」
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「チーユで無化調油そば」
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動物系なしの、「つけ麺」 「らーめん」  をやってみる。

九十九里煮干し(小) と、利尻昆布を水出し (火入れなし)
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を、追い煮干し
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「煮干しつけ麺 (あつもり、冷や)」
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最後、自分だけにラーメンを作る。
初めて自家製麺で ”なんちゃって、らぁ麺”
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「ニボッちゃん (なんちゃって自家製麺Ver.)」
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もちもち感は、すげ~ある。
コシもあるけど、普通のうどんっぽい固いコシ。
もっと、いかにも国産小麦的な粘りとコシ、ツルツル感が欲しい。
食べた人が、この麺ふつうじゃないって思えるような、柔らかいコシと小麦感みたいなやつ。
前回に比べたら、かなりの進歩だけど、ほんと~に普通な麺です。
「うどんっぽい麺だね~。」 くらいでスルーされそうな麺。

けど、初めて自家製麺のラーメンなので、ちょっとした感動はあった。
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少しだけ、なんちゃって自家製麺のやり方が見えた気がする。
ちょっとだけ小麦の質を上げてみよう。


2日(月曜) 休み

ものすごいタイミングで、”まさに今食べたい限定” をやっていた。

『毎度!』 三島市
「限定 つけ麺」

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優しいコシと、感動的な小麦の香りだった。
完全に中華麺超えした、新しい麺って感じだった。

無性に、北海道産小麦だけで、なんちゃって自家製麺をやりたくなる、一丁前に。
とりあえず、ネットでよさげな中華麺用小麦粉を探す。
「春よ恋」をベースに、「ホクシン」「キタノカオリ」をブレンドした、100%北海道産小麦粉。

「好了北海道 (ハオラーホッカイドウ)」 2.5kg  江別製粉

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反省点をしっかりまとめて、なんちゃって3号はコレでいこう。
ネット通販が苦手な私は、電話で発注した。
因みに、「好了(ハオラー=できたよ)」 って意味らしい。


全く関係ないけど、 「黒木メイサと私」
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今、フィットハウス 安いですよ。

あっ、 『おんふらんす』 (三島市) のランチ。 安くて旨いですよ。

「三島の雲助カレー」 
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新鮮な三島のサラダバーと、コーヒー付で、950円っ!
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+200円でデザートも。
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昔と、女性の好みもずいぶん変わりまして、
健康的なシャープな人がいいみたいです。

それこそ、どーでもいい事だと思いますが。






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