SEO対策 麺屋 ヒロシ ラーメン道(試作No.29) “ ざっと、麺屋ヒロシ式 濃厚丸鶏煮干しスープ ”
 

麺屋 ヒロシ

自作ラーメンと、ラーメン屋さん。  と、その日常。
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12(土曜) ラーメンの試作


AM5:30 起床

アラームが鳴る前に起きてしまった。
クーラーBOX持参で、清水町の市場へ仕入れに行く。

・丸鶏1(国産老鶏 冷凍)
・煮干し 片口(岩手県産)
・煮干し うるめ
・食べる煮干し (香川県産)
・国産豚バラ肉

を買う。

今回は、丸鶏を2羽使う。
1羽は既に購入済み。
千葉県産のフレッシュな若鶏(冷凍ではないブロイラー)


AM9:00 スープ試作

水(アルカリイオン水)6リットルに、丸鶏2羽を投入。
若鶏、老鶏 共に間接を外し、肉に切れ目を入れる(流水系の下処理なし)

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鶏脂(甲州地鶏)、香味野菜(ニンニク、ショウガ、玉ねぎ、りんご)を用意。

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沸騰させアク取り。

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サシ水をして、92℃を維持。
既に脂の出方が、1羽分の時とは違う。

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鶏脂、香味野菜を投入。

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チーユを漉し取る。

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モミジ(鶏の足)投入。
今回、少なめの4本。

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昆布(利尻1等)投入、20分。

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火入れから6時間。 漉す。
急冷し、冷蔵庫へ。 とりあえず冷やす。

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2時間程、冷やしてから鶏挽肉(ムネ)を投入。

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漉して急冷。 冷蔵庫へ。
煮干しの準備をする。

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うるめ200g、片口150gを、そのまま乾煎りし、スープ出し開始(8時間)

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13日(日曜) 再び試作

AM6:00起床

8時間スープ出しの出汁に、火を入れる。(70℃ 40分)

煮干し香味油を作る。

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流水にあて急冷し、冷蔵庫へ。
スープ、タレ、香味油を合わせ、ニボニボ具合(煮干し感)をチェック。

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片口150g、食べる煮干し(味付けされてないもの)100gを用意。

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中火で5分乾煎り。
袋に入れず、そのままスープへ。
2回目のスープ出し開始。(8時間)

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ネギの買出しに行く。
白美人ねぎ(那須高原産) 298円

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富津芽ねぎ(千葉産) 198円

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帰宅 
チャーシューのチェック。

ざっと、チャーシューの作り方。
豚バラ肉(100円程 / 100g)を適当に切り、フォークで穴あけ。

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肉たたき棒で、バシバシたたく。

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100%パインジュースに漬け込む。
(漫画 ”ラーメン発見伝”を参考にする)

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1日漬け込んだあと、焼き目を入れ、圧力鍋で煮る。
(秘伝のタレ + 玉ねぎ、ニンニクチップ、ショウガ、八角、鷹の爪) 
パインジュースで漬け込んだ肉は、既に柔らかかった。
今回、たこ糸で巻かない。

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圧力鍋で煮たら、タレに漬け込み冷蔵庫へ。
一昼夜・・・
ガスバーナーで炙り、こんな感じのチャーシューになる。

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PM16:00 

2回目の、煮干しのスープ出しを漉す。

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丸鶏煮干しスープ 完成。 (約3.5リットル)

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PM19:00 試食

丼、トッピング類の準備。

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スープ 360cc
タレ  50cc (内15ccは、前回のタレをブレンド)
香味油 20cc




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