SEO対策 麺屋 ヒロシ ラーメン道(試作No.31) ”生醤油ダレ”
 

麺屋 ヒロシ

自作ラーメンと、ラーメン屋さん。  と、その日常。
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4日(月曜) 休み

空き家の台所で、醤油ダレを作る。

生醤油2種、しろたまり、料理酒、りんご酢 (今回、ミリン不使用)
を、過去の試作メモを参考に、割り合いを決める。
DSC01843_convert_20110404181028.jpg

かといって、タレの主役はダシ。
(調味料はあくまで、ダシを引き立てるものだと思う)
利尻昆布、椎茸、鰹、ホタテ貝柱、干しエビを、8時間水出し。
DSC01842_convert_20110404175654.jpg

貝柱、前回より若干多め。
魚介水出しの火入れ。
Mんりすと、Kノシタさんの「魚介100」を参考に、火入れを変える。

生醤油類と合わせ、味見をし微調整。
50cc~60cc/1杯の濃度をイメージ。
(火入れ62℃・40秒)

約750cc(14~15杯分)できた。
DSC01848_convert_20110404182222.jpg

1日常温で寝かせ、冷蔵庫へ。
いつもは2週間寝かせるんだけど、今回は1ヶ月程寝かしてみる。
醤油ダレ作りはホント楽しい。
調味料の種類、ブレンドの割り合い、火入れ方法、ダシの取り方、寝かす期間、保存方法・・・
自分の出したい味に近づける作業は、時間を忘れる。

お昼

煮干しを買う。
岩手産の片口鰯 (370円/150g)
見た目で決めた、銀色の小ぶりなやつ。
DSC01846_convert_20110404185333.jpg

この煮干し(4袋600g)を軸に、肉付のいい片口鰯と、アジを少々合わせたい。
量的には、過去最高になると思う。

動物系は、鶏ガラを軸に、豚も少々使うつもり。
醤油と鶏と煮干し、ドンピシャのやつを作りたい。

本を買う。
立ち読みしたら、面白かったんで買う。
開業法・味づくり・経営の「ラーメンQ&Aブック」  旭屋出版 1800円
DSC01849_convert_20110404210141.jpg

この本の最後の質問
「ラーメンが皆さんに与えてくれたものは何ですか?」

「生きる力」  佐野実



また、晴れた日に煮干しを干そう。




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