SEO対策 麺屋 ヒロシ らーめん道(試作No.32) ”32作目の、材料とイメージ”
 

麺屋 ヒロシ

自作ラーメンと、ラーメン屋さん。  と、その日常。
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9日(土曜) 仕事


サマータイム出勤とゆうことで、毎朝5時起きだ。
今日は残業もなかったので、空き家の台所を磨く。
入念にアルコール除菌した。

明日(日曜)仕事して、深夜から仕込みをする。
32回目のラーメンを作る。
今回も、「鶏と煮干しの醤油ラーメン」だけど、材料、やり方を変える。


材料

・水 12リットル 
・甲州地鶏 6羽
・鶏脂 250g
・豚軟骨 250g
・小割(豚足) 200g
・豚肩ロース500g~
・りんご 半ヶ
・利尻昆布 90g
・片口鰯煮干し(大) 850g
・片口鰯煮干し(小) 650g
・アジ 100g


今回は、豚の種類を増やして、野菜を減らす(とゆうか入れない)
あえて鶏臭さを出して、チーユにリンゴを溶かし込む。
ゲンコツは煮出し時間が違うので、豚足と軟骨でコラーゲン質補う。
肩ロースは、スープで煮たチャーシューの実験。(カドヤ食堂の影響)
ブロイラー挽肉は、地鶏を抑えてしまう気がするので、今回やらない。
煮干しは、あえて安い大きな煮干しをメインに。
上品さより、煮干しっぽさ、ジャンクさを出したいので。
丁寧にやれば、頭とハラワタは取らなくてもいい。
むしろ取らない方が、ラーメンぽい。

丼の底には、スープで取れたチーユをそのまま使う。
表面には、このチーユで作った煮干し香味油を浮かす。

チャーシューは、パイン漬けした和豚もち豚のバラ肉を、圧力鍋で。
スープに入れた肩ロースと共に、秘伝のタレに漬け込む。
柔らかいトロトロ系と、肉肉した感じを分けたい。

水は、アルカリイオン水。
夏場の水は怖いので、使う直前に買う。

全体的に温度を下げたい。
89~90℃を維持するために、火を止めることもある。
とくに最初の1、2時間は気をつけたい。

すべてはイメージなので、やりながら変わるかも。
(スープは生き物なので、しかも素人)
アドリブがわりとある。

涼しくなるまで、しばらくやらないと思うので、今回は、ひとつひとつを丁寧にやろう。
6月12日から熟成させた、醤油ダレの香りを嗅ぐ。
深い醤油の香り、旨味の伝わる香りがした。

前回を超えるものになると、今回も思っている。
明日、仕事が終わり次第、テンションの上がるラーメンを、ひとまず食べに行こう。



画像は前回の・・・
moblog_11b3e816.jpg

いつだかの、のりじブログより拝借。





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