SEO対策 麺屋 ヒロシ らーめん道(試作No.33) ”野良ネコではないかも”
 

麺屋 ヒロシ

自作ラーメンと、ラーメン屋さん。  と、その日常。
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28日(水曜)  会社


最終日、仕事は仕事で頭を切り替える。
年末の挨拶を済ませ、会社を出たとたんラーメンに切り替える。



19時  仕込み

このラーメンの出来で、この1年やってきた事が、正解かどうか分かる気がした。

545g/1羽 の甲州地鶏ガラ を6羽使用。
DSC_0444_convert_20111230122446.jpg

ガラは水で洗わず、すべての間接を外す。
寸胴の底に骨をひき、肉付のいい胴ガラを、真ん中に空洞を作るように、丁寧に並べる。
地鶏の骨格は鋭いので、手を切らないように注意した。
寸胴は29cm。
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水(超軟水)を、ゆっくりと8割方注ぐ。
中火で、1時間30分くらいかけて沸騰させる。
浅草で買った、デカイ温度計を初めて使った。
別の作業中も、遠くからでも温度確認できる。
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十分な灰汁取り後、さし水をし、甲州地鶏鶏脂、リンゴ、玉ねぎ を投入。
温度を80℃位に下げる。
DSC_0447_convert_20111230160914.jpg

ここから超弱火。
少しずつ温度を上げていく。
15分おきに味見をしながら、チーユを漉し取るタイミングを計る。
(温度が90℃にいかないように注意しながら。)
漉し取ったら、冷水につけ急冷し冷蔵庫へ。
DSC_0453_convert_20111230162314.jpg

チーユを漉し取ったら、スープに残したい脂(コラーゲン質)を投入。
今回は、豚バラ軟骨、豚テール、甲州地鶏モミジ。
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投入後、しばらく表面に浮いた脂を徹底的に取り除く。
超透き通った状態にして、ここから温度を少しずつ上げていく感じ。
温度は92℃~94℃付近。
DSC_0454_convert_20111230164048.jpg

温度が落ち着いたら、この間に煮干しの下処理と計量。
今回は、九十九里煮干し100%
煮干し(大)、煮干し(小)、アジ(小)
苦味の強い煮干し(大)は、頭とハラワタを丁寧に取り除く。
DSC_0455_convert_20111230165537.jpg

昆布の計量。
羅臼昆布1等を使う。
もちろん水で洗ったりしない。
DSC_0456_convert_20111230170015.jpg

ガラの灰汁取りをして、さし水をしてから4時間45分後、寸胴をコンロから外す。
軽く冷水にあて放置する。
DSC_0457_convert_20111230171306.jpg

温度が60℃をきった辺りで漉す。
雑にやらないで、ゆっくり静かに漉す。
約11L取れた。
内2Lは、別鍋に取っておく。
つけ麺のスープ割りと、終わってからの実験用に使う(笑)。
廊下(5℃)でさらに放置して、温度を下げる。

そして、先ほど計量した煮干し(大)を、軽く炙ってから投入。
昆布も一緒に入れる。
DSC_0458_convert_20111230172642.jpg

フタをし、冷蔵庫(1℃)で8時間寝かす。
私も寝る。





29日(木曜)  休み


快晴!
煮干し(小)、アジ(小)を、2~3時間程、天日干しする。
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途中、近所の野良ネコがやってくる。
野良ネコは、前回よりまんまると太っていた。
写メろうとしたら、逃げられた。

冷蔵庫からスープを取り出し、火を入れる。
弱火で徐々に温度を上げ、64℃を30分キープ。
途中味見をし、煮干し(小)の分量、頭を取るか、炙るかを決める。
結果、(小)は(大)の半分くらいの量に。
天日に干され、まだ温かい煮干しを、頭をとらず炙らずに、そのままゆっくり投入。
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スープが煮干し色になる。
火を入れずに1時間放置。
DSC_0464_convert_20111230175914.jpg

ゆっくり丁寧に漉す。
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前は、出汁を全部出し切ろうと思っていた。
苦味、エグミも旨みだと思っていた。
動物系スープで、いらない脂と、残したい脂を分けるように、いらない苦味、必要な苦味を分けて、鶏との一体感を意識している。
豚と鶏の煮出し時間が違うように、煮干し(大)と(小)の扱い、スープに触れる時間を変えている。
この辺は、レシピでどうなるものではないと思う。

チーユを湯煎する。
チーユの温度を上げすぎないようにしながら。
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試食

ラーメンにして、麺との相性、醤油ダレの塩分値、スープとのバランス、煮干し感、チーユの質をチェックする。
麺の湯で時間、タレの量、チーユの量を決めるので、アホみたいに集中する。
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一発目でいいとこにいく。
鶏と醤油、煮干しのバランスがいい。
なにより、優しく主張している煮干し感が理想的に出た。
スープ360cc、醤油ダレ27cc、チーユ10ccに決めた。

いよいよお客さん(家族、友人、お知り合い・・・)に食べていただく。
私は、少しドキドキしながら、廃棄しようとしていた煮干しの頭をひとつかみ、庭の片隅に盛った。
野良ネコになんとなく、願かけをした。






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