SEO対策 麺屋 ヒロシ 麺道 (試作No.1) ”なんちゃって自家製麺”
 

麺屋 ヒロシ

自作ラーメンと、ラーメン屋さん。  と、その日常。
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19日(月曜) 休み


夜中の0時・・・
ラーメン試作5年目。
自家製麺にとりかかる。 (なんちゃってですけどw)

使う材料と、その他いろいろ・・・
DSC02445_convert_20120325231928.jpg

小麦は、初めてなんであんま凝ったものじゃありません。
中力粉をメインに、うどんよりの多加水麺をイメージ。

南部地粉 (岩手産 中力粉)
北海道ブレンド (北海道産 強力粉)
全粒粉 (アメリカ、カナダ産)
活性小麦蛋白



1.かん水を作る

ツクバネ液体かん水。(めちゃ助かります、ありがとうございます!)
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この液体かん水(35度)を、アルカリ水でボーメ3度に薄めます。
液体温度を15℃に調節。(正確なボーメ測定温度)
原液を、21倍で薄めると3度になるとのことですが、試験管とボーメ計で、再度計ります。
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この3度のかん水を、塩(モンゴル産岩塩)を加え6度にします。
DSC02453_convert_20120325235718.jpg

ボーメ6度のかん水に、全卵50g(Mサイズ1ヶ程)を加え、よくかき混ぜます。
なにかと温度を計測 (14.7℃)
DSC02455_convert_20120326000212.jpg

かん水準備完了。


2.小麦粉の計量と本練り

南部地粉 (中力粉) ・・・300g
北海道ブレンド (強力粉) ・・・100g
全粒粉 ・・・ 90g
活性小麦蛋白 ・・・ 10g

手で軽く混ぜ合わせ空気を含ませます。(1分)
小麦温度18.4℃
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キッチンニーダー(小麦をムラなく混ぜてくれるやつ)に小麦だけを入れ、混合 (1分)
DSC02457_convert_20120326003041.jpg

かん水を加え本練り。 (20分)
1/4残しておき、小麦が壁にへばりついたら加えます。
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20分後、こんな感じで。  小麦温度22.4℃  
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本練り後の小麦温度は、24.5℃~26℃が理想らしい。
かん水温度で調節するんだと思う。

乾燥を防ぐため、ラップにくるみ第1熟成 (50分)
室温17℃ 湿度71%
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3.足踏み

やりすぎはグルテンを壊すので程よく鍛える。
粉1kgあたり2分で計算。
今回500gなので1分の足踏み。 (ゴミ袋ですみません・・・)(指が、尋常じゃなく長くてすみません・・・)

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こんな感じ。
DSC02468_convert_20120326011130.jpg

生地表面の滑らかさ、弾力などを確認。
ビニール袋に包み冷蔵庫(4℃)へ。

本当は、熟成専用の高湿庫(めちゃ高額)などで、16℃~18℃で寝かしたいのだけど・・・。
常温ではなく、試しに冷蔵庫でやってみます。

今回、いろいろ所用もあり8時間。 (たぶん全然足りない。)
逆に、コタツとかに入れたら、急速熟成できるのかな? と、ふと思う。


4. 圧延


冷蔵庫から出した状態。
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生地を切り分けます。 (なんちゃって製麺機使用の為。)
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打ち粉をしながら麺棒で延ばす。(約5mm厚)
DSC02473_convert_20120326021949.jpg

なんちゃって製麺機のダイヤルを、最大厚さ4mmに合わせ、最初の圧延。
それから2mm、1.5mmと3段階で圧延する。
急激な圧延はグルテンを破壊してしまうので、この製麺機の可能範囲で徐々に薄く。
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5.麺線カット、麺線熟成

2mmと4mmのカッターがあり、今回は2mm。
打ち粉をしながら。ゆっくりハンドルを回します。

厚さ1.5mm 幅2mm の麺線を玉取り。
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タッパに新聞紙をひき、多めの打ち粉をふります。
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冷蔵庫で、麺線熟成。
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因みに、冷蔵庫奥にあるのは、「濃いめの昆布と、少し鰹 の水出し」


3日後・・・
初めての自家製麺、恐る恐る試食。





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