SEO対策 麺屋 ヒロシ 麺道 (試作No.2) ”熟成は、温度と加水量と塩度”
 

麺屋 ヒロシ

自作ラーメンと、ラーメン屋さん。  と、その日常。
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25日(日曜) 休み


なんちゃって自家製麺2号に取り掛かる。

使用小麦粉 他 (約4玉分)

・南部地粉 (岩手産中力粉) 400g
・北海道ブレンド (強力粉) 90g
・活性小麦蛋白 10g
・卵白 1ヶ分
・液体かんすい (古樹軒ツクバネ)

なんちゃって1号はダメダメだったので、色々変える。

・ボーメ6度に調節したかんすいを一晩おく。
・本練り後の小麦温度が、25℃前後になるように、かんすい温度を調節。
・卵白のみ使用。
・中力粉を増やし、全粒粉なし。
・加水を増やす。 (47%)
・足踏み時間減らす。
・常温で熟成する。
・麺棒で、均一にもっと薄く延ばす。
・製麺機の改良。
・打ち粉量減らす。
・麺線熟成方法を変える。

特に、 ・常温で熟成する。 ってやつ。

こんな感じの生地を、
DSC_0595_convert_20120403003459.jpg

こんな感じで、温度、湿度、香り、感触などを観察する。 (新聞紙は、生地に色が移るのですぐやめた。)
DSC_0596_convert_20120402173350.jpg

常に温度が一定の熟成庫があれば、熟成の進行(酵素の働き)をコントロールできる。
18℃で一晩、16℃で二晩熟成らしいので、冷蔵庫(4℃)では低すぎる。
冷蔵庫は、熟成を止めるくらいに考えている。
なので、なんちゃって自家製麺では、常温で生地をマメに観察するしかないと思う。
香りをかいだり、触ったりしながら変化を待つ。

日曜に観察を始めて、100時間後、生地があきらかに変化する。
(平均温度11℃、平均湿度55%)


29日(木曜) 夜

製麺する。

100時間でこんな感じ。 
押してみると、ゆっくり元に戻ろうとする感じ。
イメージでは、熟成ピークより少し手前。
DSC02521_convert_20120402173012.jpg

なんちゃって製麺機も、麺帯が作れるように改良する。
DSC02522_convert_20120402175804.jpg

程よく切り分け、
DSC02544_convert_20120402180304.jpg

ゆっくり均等に、麺棒で延ばす。 (この辺慎重にやらないと、グルテンを破壊してしまう。)
DSC02546_convert_20120402180643.jpg

延ばす。
DSC02549_convert_20120402181338.jpg

腰を入れて延ばす。 (厚さ約5mm)
DSC02552_convert_20120402181129.jpg

圧延 (ロール間隔で2.5mm→2mm→1.5mm)
サドルは、ゆっくり止めずに優しく回す。
DSC02556_convert_20120402182305.jpg

すげ~延びる。 (1.5mm、2mmで、2種類作る。)
DSC02529_convert_20120402182738.jpg
この時点で、前回とは全然違う。
加水が効いてて弾力がある。

麺線カット。 (2mm幅)
DSC02562_convert_20120402183544.jpg

麺線カット。 (4mm幅)
DSC02558_convert_20120402222707.jpg

2mmと4mmしかないのが痛い。 (切り歯でいう15番と、7番?8番?)
まな板にマーカーをして、約30cmで包丁で切っている。

2mm
DSC02565_convert_20120402184558.jpg

4mm
DSC02561_convert_20120402184748.jpg

打ち粉は、ばれいしょ澱粉の片栗粉。
DSC02524_convert_20120402191056.jpg

ラップをして、固く絞ったタオルをかけて、冷蔵庫で麺線熟成。
タッパではなく、本当はいい具合の木箱にしたい。
DSC02535_convert_20120402191547.jpg

今回、厚さ、幅をできる限り変えた麺をつくる。
色々試したい。


どうでもいいが、今、写真見て、なんとなく自分の背中がでかくなった気がする。





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