SEO対策 麺屋 ヒロシ 麺道 (試作No.3) ”生卵の3/4は水分です。”
 

麺屋 ヒロシ

自作ラーメンと、ラーメン屋さん。  と、その日常。
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7日(月曜) 休み


中華麺を打つ。
北海道産小麦100%、内モンゴルかんすい、うどんの打ち方で。

加水率41% (卵の水分含む)


好了北海道 (江別製粉)
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内モンゴルかんすいじゅん (エヌアールフード)
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炭酸ナトリウム主体のかんすいで、「柔らかなしっとり感」を出したい。

塩 (モンゴル岩塩ジャムツダウス) を加え、ボーメ6  
かんすいを作る。
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全卵ではなく卵白を使う。
卵白で、「歯切れのいい弾力」と、「茹で延びにくさ」をねらう。

この日の小麦温度 (20.6℃) に合わせて かんすい温度を決める。
かんすいに軽く火を入れ (24.5℃) にした。
本練り後の小麦温度を (24.5℃ ~ 26℃) にしたい。

本練り後小麦温度 (26.3℃)
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50分 ラップをして熟成。
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3分 表面がきめ細かくなるまで足踏み。
団子にしてビニールをかける。

熟成。
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団子を指で押しながら、観察する。
まだまだ固いので・・・



夕飯

『めんりすと』 三島市梅名  「夏季限定贅沢涼麺 (数量限定裏メニュー)」
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めちゃ好みっ。
鳥肌がたつラーメンだった。
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ザキヤマさんの写真テクが、完全にあがっている。
木下さんとラーメンも写っている見事な写真だ。


8日(火曜) 仕事から帰宅

結局、33時間 熟成させる。
足踏みしてから、麺棒で 約5mm 厚。
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製麺機で2段階圧延 (2.5mm ⇒ 2mm) 後 カット。
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木箱に入れ麺線熟成。
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2mm × 2mm の麺線。
本当はもっと細くしたいが、切歯が売ってないので仕方ない。


試食
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湯で時間 3分30秒

塩、めんつゆ で頂く。
間違いなく一番いい出来。
香り、滑らかさ、粘り・・・
小麦粉とかんすい で激変した。

ただちょっと、嫌な固さが残ってる。
次回は、加水を若干上げて、団子にしないで、折りたたんで熟成させたい。
方向性とゆうか、やり方みたいなものが少し開けた気がする。
もっと感動する域へ・・・
今、なにより、麺 が面白い。

この日、もうひとついい事 (感動する事) があった。
『ろたす』 の暖簾が完成した。

私は ”ろたのれん” をくぐりに行く。





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